Сырный остров ПАГ

Хорватию часто называют страной тысячи островов. Многие из них совсем необитаемые, другие оживляются лишь в туристический сезон. И каждый остров имеет свою особенную черту. Большинство жителей Пага заняты овцеводством и сыроварением. Пажский сыр знаменит на всю Хорватию. Остров Паг прежде всего известен производством сыра. Его делают здесь чуть ли не в каждом доме.

Пажский сыр готовят из овечьего молока. Сначала его пастеризуют - то есть нагревают до семидесяти градусов, - а потом охлаждают градусов до тридцати. При такой температуре молоко лучше всего сворачивается. В чан уже положили сырную закваску. Теперь всю эту массу надо довольно долго перемешивать. Потом ее через марлю отцеживают от сыворотки, а получившуюся головку сыра кладут на сутки под пресс, чтобы стекла лишняя жидкость. Следующий этап - вымачивание сыра в рассоле. А дальше - кажется, все. Сыр достают из рассола и раскладывают по полкам в кладовке, где он должен вызревать.

Хозяин ставит на сыре свою печать, чтобы покупатель знал, кто этот сыр произвел. Созревшим пажский сыр считается через два месяца. Но и молодой он очень вкусный. Домашний сыр здесь не покрывают ни воском, ни парафином - корочка образуется просто оттого, что верхний слой сыра подсыхает. Из огромного тридцатилитрового чана молока получается только одна головка сыра. Но сыворотку не выливают. Овечье молоко такое жирное, что из сыворотки делают творог, очень вкусный, между прочим. В кладовке, где сыр зреет, поддерживаются определенная температура и влажность. Понятно, что сыроделы на Паге не используют консервантов и искусственных добавок… Но это все равно не объясняет, откуда берется неповторимый вкус пажского сыра. Может, дело в особой закваске? Оказалось, что нет. Весь фокус в том, что овцы на Паге поедают много ароматных трав - шалфея, розмарина - такая уж тут растительность. Эти травы придают особый привкус их молоку и соответственно сыру.

Паг - настоящее овечье царство. На восемь тысяч человек здесь приходится четыреста тысяч овец. Несмотря на такое численное превосходство, овцы ведут себя очень робко. Посторонних пугаются, суетятся, жмутся друг к другу, в общем, нервничают. Пастбища обнесены низкими каменными стенами. Они нужны, чтобы овцы не разбегались и к тому же защищают отару от часто дующего здесь ветра бора. Это очень сильный ветер, он приходит с северо-запада и может сдуть всю почву. Тогда здесь не будет расти трава, не смогут пастись овцы. Эти стены защищают почву, не дают ветру разрушить ее. Такие стены строят на Паге с незапамятных времен, с тех пор, как здесь поселились люди, а произошло это в самом начале нашей эры. А ветер бора, кстати, дует не только на Паге. Так называется любой холодный ветер, который спускается с гор к теплому морю.

Вот такой вот «сырный» остров!

По материалам "Вокруг света"